La récolte et l’apprêt de la plante

Les fruits commencent à rougir durant l’été et il est possible de commencer la récolte en septembre. Celle-ci peut s’étaler jusqu’à mi novembre. Plusieurs cueillettes peuvent se faire, mais le fruit est souvent à son meilleur au moins après une ou deux gelées.

Il faut d’abord et avant tout extraire le jus du fruit. Versez les fruits dans une casserole et ajoutez de l’eau tout juste pour les recouvrir. Pour contrer l’odeur déplaisante des fruits lors de la cuisson,  certains parle d’ajouter un citron ou une orange coupée en tranches minces. Personnellement l’odeur ne me dérange que très moyennement, je me contente d’ouvrir les fenêtres. Donc portez à ébullition, baissez le feu et laissez mijoter quinze à vingtaine minutes en écumant régulièrement. Filtrez avec un coton à fromage ou une chaussette à gelée en nylon (pour la gelée) Si vous désirez la pulpe des fruits en plus du jus, passez-les au tamis ou au chinois ou au presse purée.

Le fruit du pimbina abonde en pectine mais après les premiers gels cette teneur s’amoindrit plus le fruit a subit de gelées. Mais le fruit est plus intéressant car plus tendre. Il est aussi possible d’ajouter de la pectine du commerce ou alors de faire aussi une compote avec quelques pommes ou une gelée de pommes en mélange. A vous de tenter l'aventure.

Recette de Gelée de Pimbinas pour servir en sauce  (moins sucré que pour faire des desserts ou à mettre sur des toasts)

2 L / 8 tasses de fruits de la viorne trilobée, lavés et quelque peu équeutés
250 ml / 1 tasse d’eau
750ml  3 tasses Sucre   Pour gelée de dessert 5 tasses de sucre pour 4 de jus

Mettre les fruits et l’eau dans une grande casserole, faire chauffer et laisser mijoter jusqu’à ce que les fruits aient dégorgé leur jus (environ 15 à 20 minutes).
Passer le jus à travers une chaussette à gelée en nylon,  coton à fromage  ou autre (taie d’oreiller, couche tissu à l’ancienne etc.). Attendre plusieurs heures ou jusqu’à ce que l’écoulement ait cessé.
Mesurer le jus et le faire bouillir dans une casserole sans couvercle, pendant 5 minutes environ.
Ajouter 750ml ou 3 tasses de sucre pour 2 litres ou 8 tasses de jus et remuer jusqu’à ce que le sucre soit dissous. Ou 1250ml , 5 tasses, pour 1 litre 4 tasses, pour gelée à dessert (comme pour faire les sorbets ou manger sur des tartines de pains grillées)
Amener à ébullition et laisser cuire, en remuant constamment, jusqu’à ce que la gelée se forme quand on laisse tomber quelques gouttes du mélange dans une assiette froide.

Ajouter de la pectine ou de la gelée dans le cas de fruits ramassés plus tard dans la saison (voir plus haut dans l'apprêt)
Verser dans des bocaux stérilisés et chauds, laisser refroidir et sceller. Conserver au frais.

Ou mettre dans des contenants allant au congélateur.
 

Ketchup de pimbina

Presser la pulpe utilisée pour la gelée à travers un presse purée pour enlever la graine et la peau. Travail un peu fastidieux mais qui en vaut la peine.

Pour trois tasses de pulpe

1/2 tasse de sucre par tasse de jus ( soit ici 1 tasse ½ )

1 tasse de vinaigre (je privilégie le vinaigre de cidre, mais après c’est à votre gout)

1 c. à thé de sel

2  clous de girofle

2 c. à thé de cardamone

1 1/2 c. à thé de poivre de Malabar (un délice, mais là aussi tous les poivres peuvent être employés)

Recette de compote de Pimbinas : donnant 3 à 4 tasses de compote

2 L / 8 tasses fruits de viorne trilobée, lavés et équeutés grossièrement, 100 ml  d’eau, 750 ml de sucre, 40 ml  de gélatine                                                                                                                               

 Mettre les fruits et l’eau dans une grande casserole, chauffer doucement et laisser mijoter jusqu’à ce que les pimbinas aient dégorgé leur jus (environ 15 minutes).

Passer au presse-purée ou presser dans un tamis pour extraire la peau et les noyaux.
Alors que la compote est encore chaude, ajouter la gélatine (préalablement réhydratée) et remuer jusqu’à ce que le sucre soit dissous, puis laisser refroidir.
Vous pouvez la mettre en pots stérilisés ou au congélateur (très bonne conservation)         

Pour l'histoire:  Dans certaines peuplades de l'Ouest, le fruit de la viorne était considéré comme un aliment prestigieux et seules les personnes de haut rang avaient le droit de le cueillir, dans des endroits dont ils avaient la jouissance exclusive, de par leur statut. Élément important des échanges commerciaux ou cadeau de grande valeur, ce petit fruit apparaît dans de nombreux mythes des Haida, une peuplade de la Colombie-Britannique, qui croyaient que c'était l'aliment de choix des êtres surnaturels. Les Carrier le mangeaient avec de la graisse d'ours, les Nishgale le faisaient bouillir et le mélangeaient ensuite avec de l'huile. Parfois, ils en faisaient une sorte de crème glacée, en le battant avec de l'huile de poisson-chandelle et de la neige. On le faisait également cuire dans la soupe. Dans l'Est, les Algonquins et les Abénakis consommaient le fruit de V. cassinoides les Iroquois, Saulteux, Micmacs et Malécites celui du V. lentago et du V. trilobum.

Voir aussi sur le site de passeport santé leur recette de sirop de pimbina sur glace